Arte Culinario Maya

Desde la antigüedad los mayas preparaban sus alimentos en base a sustancias, plantas y semillas que aún se utilizan en la actualidad como el maíz, frijol y achiote.

Actualmente las mesas de los hogares y restaurantes guatemaltecos se satisfacen en ofrecer el buen gusto de integrar en sus recetas, elementos ancestrales como el maíz, frijol, achiote.

Guatemala conserva una gran variedad de platillos como el pepián de pollo o de res, el caldo de kakik, de chunto, el jocón, los tamales, las tortillas de maíz y muchos más.

La comida maya

La comida es resultado de un largo proceso que reúne las más antiguas tradiciones en las que el maíz es el centro de la vida misma y materia de la creación.

Como todos sabemos, el maíz era el sustento principal de los mayas antes de la llegada de los españoles, con él se elaboraban alimentos y bebidas que aún hoy son base fundamental de la comida. Huellas de ese pasado prehispánico las encontramos en la inteligente mezcla del maíz y del cacao, en el pozol y en los atoles.

Que hacen del maíz y del cacao molido una a manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla y que de eso y del maíz hacen otra bebida de la sustancia del maíz molido crudo, que es muy refrescante y sabrosa.

La comida entre los mayas adquiere características especiales porque se le relaciona  con la creación del mundo, donde el maíz es la materia principal. Otras plantas de la flora original, así como los animales de su entorno, enriquecen la dieta de un mundo en que la naturaleza es todavía hermana y compañera del hombre.

El acto de comer es un acto de buenaventura; esto explica que entre los mayas la hospitalidad sea una virtud natural que, desde luego, se manifiesta con mucha fuerza a la hora de sentarse a la mesas.

Gastronomía Maya

Con el tiempo, los pueblos han acumulado conocimientos en torno a su ambiente natural y social, los cuales les han permitido satisfacer sus necesidades de alimentación, vestido, vivienda, etc. En este aspecto la gastronomía tiene un papel destacado, pues no sólo es considerada como un acto de alimentación cotidiano, sino que refleja elementos que caracterizan e identifican con un sello especial las manifestaciones culturales, puesto que las tradiciones culinarias van a la par de un sistema preestablecido de valores, ya que, finalmente, el comer es parte sustancial de nuestra identidad.

Uno de las necesidades primordiales es la alimentación. La comida es un factor importante que identifica a cada pueblo; la forma de prepararla, los ingredientes que intervienen en ella, el modo de servirla y comerla, todo esto varía de un pueblo a otro. Sin embargo, la comida depende en buena medida de los recursos que la población pueda obtener de su medio; por esa razón, el guiso de determinados grupos se identifica con el empleo de ciertos ingredientes (animales, plantas, frutas, condimentos, etc.).

El pueblo  maya  cuenta con una gran tradición y prestigio respecto a su comida. Los campesinos, saben cómo aprovechar los recursos de la naturaleza para la elaboración de sus alimentos; para ello

Usan los productos que obtienen de la milpa, monte y solar, los utilizan según su conveniencia para preparar diversos tipos de comida. Así, tenemos la existencia de tres grupos de comida, clasificados según el momento en que se emplean:

Cotidiana: la que se come de manera ordinaria y que en general contienen guisos de preparación sencilla y con recursos que se producen o consiguen en la misma población, por lo tanto están muy relacionados con la época del año.

Festiva: es la que se consume en celebraciones como cumpleaños, bautizos, bodas, etc. Generalmente más elaborada, en su preparación se emplean tanto recursos de la región, como otros que se compran; regularmente la hacen en grandes cantidades.

Ceremonial: se elabora para utilizarse en algunas ceremonias y ritos, por ejemplo: Chac Chaac, Wajil Kool, Jetz Luúm, etc. Y se prepara únicamente  para esas ocasiones. Los recursos son producidos generalmente por la misma comunidad y se eligen los mejores ingredientes para preparar la comida porque es ofrenda para los dioses.

La Milpa

Desde tiempos inmemorables la milpa ha jugado y sigue jugando un papel importante en la vida del campesino maya, porque no solamente un maizal, sino un espacio donde se dan otros productos de consumo, tales como. El buúl, fríjol (phaseolus lunatus,L.), el iib (phaseolus lunatus,L.Var.), el xpéelon ( philodendron lacerum,Scout, Var.), la calabaza k´uum (curcubita moschata, Duchense), etc. Pero la mayor preocupación del campesino ha sido la siembre del maíz, porque es el producto que  más se consume y no sólo representa su dieta alimentaría sino que es su fuerza y su espíritu.

Los antiguos mayas tenían como alimento principal el maíz y que una infinidad de comidas y bebidas se preparaban con este preciado grano. Entre las comidas tenemos unas tortillas grandes y gruesas que se combinan  con carne de gallina y pavo de monte (pibil waaj); se preparaban también diversos guisos con calabaza, tomate y carne de venado, de codorniz, (alimentos originarios de la zona), además de de paloma silvestre o de gallina; el pavo y el cerdo que se trajeron de España. Entre las bebidas está  el atole de masa al que se le agrega cacao. Como puede verse, entonces, hasta el momento el maíz sigue siendo la base alimentaría de los campesinos mayas y, en buena medida, de los demás sectores de la población.

El fomento de la milpa se sigue practicando entre los campesinos, a pesar de que resulta inconcebible”… un sistema tan simple tan sin ventajas, haya sobrevivido tres milenios entre los que se encuentran cinco siglos bajo la poderosa cultura occidental”. Quizá esto se deba a que la milpa representa para el campesino no solamente una actividad agrícola, sino que encierra todavía una serie de relaciones sociales: familiares, trabajo comunitario, relación hombre-naturaleza-dioses y, sobre todo, cultura alimentaría. Por lo tanto, a la milpa se le puede considerar como eje cultural del pueblo maya.

El Solar

En las comunidades rurales, podemos considerar que la alimentación está íntimamente ligada al entorno ecológico y cultural, ya que estos dos patrones son eje medular y favorecen la producción actual de la tierra que se cultiva, así como sus prácticas asociadas, como son la caza, pesca, recolección y el solar; es decir, que la dieta de estas comunidades está determinada por su interrelación con la naturaleza.

El solar es un elemento sustancial en la configuración de la cocina indígena maya actual al ser proveedor de una buena parte de las especias, frutos y aún de las aves que la caracterizan.

Es este un espacio ubicado en el traspatio de la vivienda tradicional maya, donde se cultiva una variedad amplia de productos para la alimentación y medicinales, entre los que sobresalen: cilantro, epazote, albahaca, chile habanero, maax, cebolla, tomate, hierbabuena, rábano, ruda, naranja agria, plátano y la cría de gallinas, pavos y cerdos.

El cuidado y trabajo del solar está a cargo de la señora de la casa, auxiliada por los hijos, los cuales tienen a su cargo la atención de las plantas y árboles así como la alimentación de los animales de corral.

El uso integral del solar proporciona recursos para la cría de animales y el cultivo de plantas. Entre los animales tenemos gallinas, pavos, patos, palomas, chachalacas, cerdos y, en  ocasiones, becerros. Los animales generalmente se emplean en las comidas especiales y para algunas ceremonias. En cuanto a las plantas, las familias cultivan diversos tipos: ornamentales, comestibles, medicinales, de forraje, etc. Que utilizan para la satisfacción de sus necesidades. Además, muchas de las plantas pueden usarse para diversos fines, algunas comestibles, también son medicinales y ornamentales. Así, también de las plantas se aprovechan sus diversas partes: hojas, tallos, frutos, flores y semillas o raíces.

Los montes

De estos lugares se obtienen plantas silvestres como el chóm, xmákulan, ok noom, napche´, etc., animales silvestres como tuza, chachalaca, jabalí y armadillo; estos recursos se utilizan para la alimentación y la salud.

Algunos de los ingredientes Mayas

En resumen, podemos enlistar las principales expresiones de la gastronomía maya, de la siguiente forma:   Entre los guisos que se elaboran con maíz tenemos los joroches, vaporcitos, los k ´obes, pibes, brazo de reina,  etc.  Además, todas las comidas se ingieren acompañadas de tortillas de maíz.

En la región sur, el fríjol cuenta con variedades como: xkolobu´ul ,xet, Izamná, bu´ul bech, jamada, espelón, etc. El fríjol, además de ser complemento de varias comidas es también el elemento primordial en algunas de ellas, así, entre otras, tenemos: x-chuli, bu´ul, piches, sopa de tortilla con fríjol y vaporcitos de espelón.

De la calabaza, que es otro producto importante en la dieta, se pueden usar las flores, semillas y los frutos, ya sean maduros o tiernos; además, contamos con algunas variedades como: la chica, la calabaza normal y el plato que según su temporada se utilizan en comidas, dulces y bebidas.

De todas estas variedades se pueden elaborar muchos guisos como el joroch bi lol, calabaza rellena, frita, tortilla de flores de calabaza, chilaquil de calabaza y las comidas en las que se usan las semillas de la calabaza molida (k´um) como pipianes y papadzules (sikil p´aak).

Otra planta importante entre la población, sobre todo en la rural, es la chaya, que es cultivada en los solares de las casas. Se utilizan las hojas, que no sólo se emplean en las comidas y bebidas, sino también sirve de medicina para algunos padecimientos urinarios. De esta planta pueden prepararse gran variedad de comidas, desde muy sencillas como el dzan chak, hasta el “brazo de reina”, cuya elaboración es complicada y su proceso largo. Además de otras comidas preparadas con diferentes productos como los tomates, las lentejas y el chayote.

Entre los animales que se consumen están las aves de corral (pavos, gallinas, patos y palomas) y los que son frutos de la cacería como el jabalí, la ardilla, el conejo, la tuza y el venado, que se preparan de diversas formas como pibil (enterrado) sancochado o frito y acompañado de vegetales.

Mención aparte merecen las salsas, ya que el estado se caracteriza por contar con el chile habanero, considerado el más picante del mundo, que encabeza la lista a la hora de prepararlas.

En cuanto a los dulces, para su elaboración se utilizan los frutos de la estación y de la región, como la papaya, el nance, ciricote, ciruela, cocotal etc. También se emplean algunos cultivos de la milpa como la yuca, el camote, la calabaza o el pepino, con los que se pueden preparar gran variedad de dulces muy sabrosos en los que interviene la miel, recurso muy importante y que se caracteriza por ser una de las mejores mieles del mundo.

Contamos con variedad de bebidas, la mayoría preparadas a base de maíz. Éstas se elaboran de acuerdo con la temporada de los productos. Entre ellas podemos mencionar las siguientes: saka´( atole nuevo, atole con chile), isisab ( atole con maíz duro y pepita menuda), puk´( pozole torteado ), ka´( pinole). También se acostumbra hacer refrescos con otros recursos como el de la chaya, la menta y frutas del a época (papaya, sandía, melón, pitahaya, guanábana cítricos, etc.).